Die Corona-Pandemie kommt manchem wie eine endlose Fastenzeit vor. Auf zu vieles musste man verzichten. Deshalb ist an Ostern Schlemmen und Genuss ausdrücklich erlaubt. Jörg Ilzhöfer, Chef einer Stuttgarter Kochschule und SWR-4-Radiokoch, erzählt mehr zu seiner Koch-Philosophie und österlichen Köstlichkeiten. Von Tatjana Eberhardt

Jörg Ilzhöfer

Foto: Colourbox

Geht es Ihnen auch so? Es scheint, als ob man durch Corona so vieles verpasst. Nicht nur Kultur oder entspanntes Shoppen, auch der Genuss kommt zu kurz. Da kommt Ostern gerade recht. Lassen Sie es sich gut gehen, das rät auch unser Experte, der genau weiß, wie guter Genuss geht. „Das Schlemmen nach dem Karfreitag direkt an Ostern ist schon eine Größe im Kalender“, sagt Jörg Ilz­höfer, Inhaber der gleichnamigen Event-Kochschule am Stuttgarter Marktplatz.

„Ob Fleisch, Alkohol, Süßigkeiten, Limonaden, Sahne, Fett oder auch Kuchen: Mehrere Wochen des Verzichts, des Sich-Zügelns und der Achtsamkeit in Hinblick auf den eigenen Körper wurden – mehr oder weniger erfolgreich – gemeistert.“ Dann dürfe das Leben auch wieder in vollen Zügen genossen werden. Das gehört für mich eben auch zu Ostern und dem österlichen Gedanken.“

Seine Philosophie: „Genuss in Maßen“ – in Hinblick auf den Genuss kulinarischer Köstlichkeiten im Kreise der Familie oder von Freunden (soweit dies die Corona-Pandemie und die Einschränkungen zulassen). Interessant ist für ihn bereits der Karfreitag: „Immerhin darf der Schwabe hier wieder etwas Fleisch essen – natürlich Maultaschen, also die klassischen Herrgottsbscheißerle, unsere total leckere schwäbische Lasagne sowie Lammrücken.“

Jörg Ilzhöfer: Regionale Vielfalt gibt es auf dem Wochenmarkt

Apropos Schwabe: „Ich bin ein großer Fan regionaler Küche und will die Menschen wieder neugierig auf die schwäbische Küche machen – beispielsweise, wie ein Rostbraten aufgepeppt werden kann oder ein Gaisburger Marsch das gewisse Etwas verpasst bekommt“, erzählt er. Natürlich seien die Begriffe Regionalität und Saisonalität schon sehr ausgereizt. Meiner Meinung nach helfen sie aber dabei, zu sensibilisieren, und das ist gut!“

Kennengelernt hat er die klassische schwäbische Familienküche übrigens zu Hause bei seiner Mutter, im Esslinger „Dicken Turm“ hat er während seiner Lehre die notwendigen Handwerkstechniken von der Pike auf gelernt.  Sehr gute Einblicke erhalte man auf Wochenmärkten: Ein Besuch lohnt sich allemal. Man kommt ins Gespräch, tauscht sich aus, erfährt um einiges mehr über die Lebensmittel, die hauptsächlich aus dem Ländle kommen. „Da kann kein Discounter mithalten. Ein echter Mehrwert also“, sagt Ilzhöfer.

Um die Vielfalt des Stuttgarter Wochenmarktes und der Markthalle Stuttgart zu zeigen, hat er den Kurs „Vom Wochenmarkt frisch auf den Tisch“ ins Leben gerufen. Dort spazieren die Teilnehmer gemeinsam mit ihm samstagmorgens über die Märkte, um Zutaten einzukaufen, aus welchen dann ein saisonales Menü gezaubert wird.

Immer mehr Menschen legen Wert auf eine gesunde Ernährung

Alles, was er selbst nicht anbauen kann, kommt von einem Gemüse-Bauern aus Esslingen, den er seit vielen Jahren kennt. „Der hat Hände wie Radschaufeln vom ‚Schaffe uff’m Feld‘. Man sieht, wie viel Arbeit er in seine Felder steckt, in welche Kisten die Lebensmittel kommen sowie Lagerung und Lieferweg“, sagt Ilzhöfer. „Das ist vielleicht kein Bio, aber wir haben ein Gesicht und wissen genau, was wir auf unsere Teller zaubern!“

Was für ihn hundertprozentiges Vertrauen schafft: „Es ist sein Land, das über Generationen hinweg gehegt und gepflegt wurde. Er identifiziert sich komplett mit seinem Grund und Boden – da geht mir einfach das Herz auf!“ Bio definiert er daher als eine Grundeinstellung gegenüber sich selbst und dem eigenen Anspruch sowie das gute Gefühl zu wissen, woher ein Lebensmittel stammt. „Für mich geht daher das Prinzip Bio viel weiter als nur ein auf dem Lebensmittel angebrachtes Bio-Siegel.

Was ich beobachtet habe und auch sehr begrüße: Wir merken, dass immer mehr Menschen Wert auf gesunde Ernährung legen – auch wenn es ein Trend ist, geht es in die richtige Richtung: sich bewusst damit auseinanderzusetzen, was man isst, sowie zu Hause selbst etwas Kulinarisches zu kreieren.“

„Kochen hat etwas mit Genuss und auch mit Sinnlichkeit zu tun“

Dabei ist der Koch gerne behilflich: „Hundert Prozent Aufmerksamkeit auf das Kochen und vor allem darauf, was in den Topf, die Pfanne und in den Ofen kommt“, so lautet seine Philosophie. Ihn freue es als Gastgeber zu sehen, wie die verschiedensten Menschen in meiner Kochschule zusammenkommen, sich austauschen und viele tolle Anregungen mit nach Hause nehmen, um in ihre Küche mehr Leben reinzulassen.“

Kochen sei ebenfalls eine tolle Möglichkeit, sich in Achtsamkeit zu üben: „Wir leben in schnelllebigen Zeiten und ich habe das Gefühl, dass man sich viel zu oft für unwichtige Dinge Zeit nimmt, aber beim Thema Essen muss es ganz schnell gehen – und es ist oftmals völlig egal, was drin ist. Das finde ich bedauernswert“, erklärt Ilzhöfer, der ehrenamtlich im Hospiz Esslingen letzte Essenswünsche erfüllt und dort sieht, wie wichtig es ist, das Essen als einen Moment des Genusses zu präsentieren und zu zelebrieren.

Kochen hat für ihn einfach etwas mit Genuss und auch mit Sinnlichkeit zu tun: vom Auswählen des Gerichts, dem Einkaufen der Zutaten über die Zubereitung des Gerichts bis zu dessen Genuss nach getaner Arbeit natürlich. „Dieses Gefühl ist unbezahlbar.“

Weitere Infos zu Jörg Ilzhöfer gibt es hier https://ilzhoefers.tritschler.com/