Der Weihnachtsbaum kommt aus dem Wald. Dass Bäume noch eine weitere – kulinarische – Funktion beim Weihnachtsfest innehaben, weiß kaum jemand. Wie Vanillin aus dem Stuttgarter Wald gewonnen werden kann. Von Thomas Graf-Miedaner

Die Stuttgarterinnen und Stuttgarter sind stolz auf ihren Wald. Kein Wunder, welche deutsche Großstadt kann sonst so viel Waldfläche aufweisen? Das „Grüne U“ ist vielen ein Begriff. Rund 5400 Hektar Wald gibt es auf Stuttgarter Gemarkung, rund die Hälfte davon auf Flächen des Landes, die andere Hälfte auf städtischen Flächen. Auch Privatpersonen besitzen hier Wald und auch im Stuttgarter Norden kann man sich an viel Wald erfreuen: ob nun am Kräherwald, Tauschwald, oder Föhrich.

Doch was viele nicht wissen, der Wald dient nicht nur als ideale Naherholungsstätte für Stadtbewohnerinnen und -bewohner, sondern birgt auch noch einen weiteren Schatz. „Holz kann nicht nur als Möbel- und Bauholz, zur Energiegewinnung und Papiererzeugung genutzt werden, sondern auch zur Gewinnung von Vanillin“, erklärt Torsten Lehmann, Förster bei der Stadt Stuttgart beim Gang durch den sogenannten Heimberg, einem der vielen Stuttgarter Walddistrikte.

Der Heimberg liegt in der Verlängerung der Hohewartstraße, grob also zwischen Feuerbach und Weilimdorf. Vanillin, das über diverse Umwege als Vanillinzucker auf den Vanillekipferl in der Region landet, soll von hier kommen? „Die ursprüngliche Methode, um Vanillearoma zu gewinnen, ist natürlich die Vanilleschote“, sagt Lehmann. Die weltweite Ernte von rund 1000 Tonnen, hauptsächlich auf Madagaskar und weiteren Inseln im Indischen Ozean, reiche aber bei Weitem nicht aus, um den Bedarf zu decken. Entsprechend wurden andere Wege gesucht und gefunden, um an das beliebte Vanillearoma zu kommen.

Landet Vanillin aus Stuttgarter Wäldern auf Vanillekipferln?

„Aus hundert Kilogramm Holz können rund drei Kilogramm Vanillin gewonnen werden“, sagt Lehmann. Gewonnen wird das Vanillin aus dem im Holz enthaltenen Lignin. Das ist ein organischer Stoff, der in der pflanzlichen Zellwand eingelagert wird und dadurch für die Verholzung sorgt. Neben Zellulose ist Lignin das zweithäufigste organische Material auf der Erde.

Es gibt zwei Möglichkeiten, um dar­aus Vanillin zu gewinnen: Entweder wird das Lignin in einem chemischen Verfahren aufgespalten, das Reaktionsprodukt ist Vanillin. Die zweite Möglichkeit ist über einen Prozess bei der Papierherstellung. Für den Laien ist das Ergebnis das gleiche: duftendes Vanillearoma. Doch landet tatsächlich auch Vanillin aus Stuttgarter Wäldern auf den bekannten Vanillekipferln?

Eingegriffen in den Stadtwald wird aktuell nur, wenn eine Fällung aus Verkehrssicherheitsgründen notwendig ist, oder um kranke Bäume zu entfernen. „Die Bäume, die wir diesen Winter fällen müssen, werden aber tatsächlich zumeist zur Energieerzeugung oder aber zur Papierherstellung und damit auch zur Vanillingewinnung genutzt“, sagt Lehmann.

„Insgesamt ist die Lage für den Stuttgarter Wald relativ stabil“

Nadelhölzer besitzen meist mehr Lignin als Laubbäume. Trotzdem werden beide Arten genutzt. Auf Stuttgarter Gemarkung findet man vor allem Laubbäume, wie die Eiche und die Buche. Wobei vor allem Letztere mit dem Klimawandel zu kämpfen hat. „Gerade auf Kuppen, und davon gibt es in Stuttgart viele, hat die Buche mit der Trockenheit Probleme“, so Lehmann.

Seien es Trockenschäden in den Baumkronen oder Pilzbefall, beides setzt der Buche zu. „Zudem wird durch die sogenannte Weißfäule das Lignin zersetzt“, erklärt der Förster. So können die Bäume im Nachhinein teilweise nicht mehr zur Papiererzeugung genutzt werden. Glücklicherweise gibt es in Stuttgart auch noch ausreichend Lagen, wo die Buche besser klarkommt.

Auf den Kuppen werde sich künftig aber wohl am ehesten die Eiche durchsetzen. „Insgesamt ist die Lage für den Stuttgarter Wald aber relativ stabil“, meint Lehmann. Sodass auch künftig viele Stuttgarterinnen und Stuttgarter den Wald als Naherholungsgebiet nutzen können und beim nächsten Biss in ein Vanillekipferl vielleicht auch ein bisschen an den Stuttgarter Wald denken.

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Vanillin aus dem Stuttgarter Wald

Foto: Thomas Graf-Miedaner